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美食与美酒

突出重围的日料店

苏丽雅:上海不缺高级日料店。“倾奇者”的竞争力源自品质与实诚价的结合。餐厅没在环境和餐具上过多投入。

高级日本料理餐厅,上海并不缺,比较缺乏的是有高级感,同时又价格亲民的日料店。因此,当倾奇者Japanese Dining & Bar最近在闹中取静的思南公馆悄然落户时,很快就赢得了城中好些日料爱好者的关注。

赵刚,是倾奇者餐厅的创办人之一。由于过去多年混迹于日本料理行業,所以沪上日料圈子里的人大多都曾听说、或是与他打过交道。跟他实诚的性格相似,他并不打算把自己的餐厅打造成奢华、精致的样子,反而更希望它能成为大多数人都有能力品尝的美味,而且这种味道是选用了很好食材创作出来的。“很多食材的供应商,与高级日料餐厅的是一样的。”赵刚说,不同的是,他并没有在餐厅环境的设计、餐碟的选择上,进行过多的成本投入。

为了确保愿望能顺利落地,赵刚从日本把料理长末永浩二先生请到上海来掌舵餐厅后厨重地。料理长末永浩二先生,出身于日本的海鲜名产地长崎县。在他过去近30年的料理职业生涯中,曾在日本关西地区和关东地区多个城市工作。另外,当他在东京工作期间,也曾与外滩六号的东京和食料理长、日本料理海外推广大使本多淳一先生一起,师从日本料理铁人道场六三郎。

虽然赵老板和料理长都是实诚之人,但这并不妨碍他们那颗做事需精益求精的心,出于共同的理念,赵老板毫不犹豫地采纳了末永浩二先生为餐厅而起的名字“倾奇者”。“指那些不被常识所困,喜欢求新立异,挑战新境地的人。”赵老板回忆道,当末永浩二先生提出这个名字的建议时,他自己觉得特别合适,也感到很惊喜。

餐厅位于复兴中路思南公馆内某老洋房的二楼,面积不大,总共只有50多个餐位;餐厅的设计偏于简约、轻松、随意,让人觉得少了很多距离感。餐厅内侧摆放着一字排开的桌席,尤其适合3~5好友小聚,或是20人之内的聚餐;餐厅还特意设计了两家分别能容纳8位客人用餐的包房,在里面用餐,可以一览思南公馆的全景,还有城市风景;吧台最靠近料理长末永浩二先生,不仅可以近距离看到各种新鲜的食材,还可以欣赏到他的料理烹饪,说不定还有机会和他聊上几句,或者是请教日料相关的问题。

餐厅打造的是高性价比的会席料理,让一边吃菜,一边喝酒显得随意自然。

味增芝士。作为下酒菜,或许你已经在其它日料店看到这种搭配,它似乎变得有点普遍。有一点颇为惊喜的是,在每家店都能吃到不一样的味道,有的清淡,有的浓稠。倾奇者属于后一种,它的风味更偏向于浓郁、厚重,不仅能尝到浓浓的芝士甜香与味增的咸香,还夹杂着黄豆发酵后的香味。

小长井生蚝。来自日本长崎获得日本生蚝评比金奖的小长井生蚝“出身名门”。如此矜贵的生蚝,越是简单的方法,越是好。不管是生食、烤食、培根蒜香炒,尝起来鲜而肥美。

低温慢烤半生牛肉。这是一道料理长特制、推介的美食。一切好美食的前提必须是食材要好,料理长选用的这块牛肉,牛肉的香奶味相当浓郁。在选对了食材后,合适的烹饪方式就要靠料理长的功底,采用低温慢烤的好处,在于其低温不仅能把肉汁紧紧锁住、使牛肉的风味慢慢释放出来,而且慢烤会让“火”一层层地渗透到牛肉中,从而使牛肉更有“火候”。

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